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【咖啡處理法】咖啡愛好者必讀咖啡豆處理法大全

01 Dec, 2019 咖啡處理法介紹
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Q1  什麼是咖啡豆處理法?

A: 咖啡豆是咖啡櫻桃的種子,咖啡櫻桃由外到內有果皮、果肉、果膠層、內果皮(銀皮),我們必須一層一層去除後,才會得到咖啡豆。去除的過程我們叫做處理,不同的處理法會影響到咖啡豆的風味,而這也是本篇的重點。

經過處理後的咖啡豆是生豆,經常是白色、翠綠色或是黃色,經過烘焙後才會變成咖啡色的咖啡熟豆。

咖啡豆-剖面圖-咖啡櫻桃-咖啡市集-CoffeeMart-台灣-香港-澳門

 

Q2: 市面上常看到的咖啡豆處理法有哪些呢?

A: 最傳統的方法是日曬處理法;較多雨的地區,或是更在意品管與量產的常使用水洗;介於日曬和水洗中間的新環保處理法是半水洗,稍改良後變成蜜處理。
近幾年來,越來越多新穎的處理法用來增添風味,例如厭氧處理法;放在蘭姆桶裡發酵,來獲得更多的酒香味;或是靜置在酒桶裡面等等。

所以常見的有日曬、水洗、半水洗;較少見的有厭氧、蘭姆桶發酵、酒桶靜置等等。

 

Q3: 日曬處理法對咖啡豆有什麼影響?

A: 最古老、直接的方法,就是把咖啡櫻桃拿去曬太陽,大約一週後咖啡櫻桃會曬成深色,這時候就很容易用機器把曬乾的外果皮、果肉、果膠、內果皮去除掉。最後瑕疵豆再給他挑除掉就大功告成囉。
日曬處理法的優點是低成本,而且曝曬太陽的過程中果肉果膠會發酵、入味到咖啡豆中,使得咖啡豆有較高的果香味、甜味、酒香味,但果酸味會比較少。

咖啡豆採用日曬處理法的過程中比較不易監控乾燥的程度以及發酵的程度,所以比較容易有瑕疵豆,需要再花些力氣去除掉,但相反的日曬豆也會比較有個性些。另一個缺點是日曬處理法需要陽光以及夠大的場地,所以常下雨的地方或是場地不夠大的地方會改用水洗處理法。

註:日曬的時間可能依每個處理廠狀況有所增減。

咖啡市集推薦的日曬處理法咖啡豆

 

Q4: 為什麼水洗的咖啡豆經常喝起來比較酸、乾淨?

A: 有許多適合種植咖啡豆的地方,採收季節剛好多雨,或是沒有足夠的場地做日曬。於是他們發明了一種利用大量水來去除咖啡櫻桃外果皮、果肉、果膠、內果皮的方法。

水洗處理法首先在水槽中把咖啡櫻桃不相關的雜質去除,接著用果肉去除機去除果皮和果肉,但裡面還是有果膠層和內果皮無法去除,所以就放在發酵槽裡讓微生物吃掉果膠層。吃完後再用水洗一遍,拿去曬乾,曬乾後用去殼機打掉內果皮來獲得咖啡豆。最後一樣是挑選掉瑕疵豆。

水洗處理法的優點是一切都依靠機器和人工處理,受氣候影響較小,品質穩定,就是大家說的喝起來很乾淨、清澈。同時因為發酵方式的不同,有較多的果香、酸味,因為水洗的過程沒有果肉參與發酵,所以咖啡豆會保留較多的蘋果酸、檸檬酸等酸香物質。喜歡酸味的朋友不要錯過了。

咖啡豆採用水洗處理法也會有些缺點,首先最重要的就是過程會耗費大量水資源,被認為比較不環保一些。另一個問題是有些人認為水洗咖啡豆的穩定品質反而失去個性,這也是為什麼精品咖啡的世界中,有些人會偏愛容易有偏差驚喜的日曬,而非高度標準化的水洗處理法。

咖啡市集推薦的水洗處理法咖啡豆

 

Q5: 介於日曬和水洗之間的半水洗怎麼做呢?

A: 為了改善水洗處理法大量使用水資源的問題,以及風味過度乾淨、沒個性的問題,有很多地方採用「把日曬和水洗混合起來」的處理法,稱作半水洗,而半水洗再改良過後就變蜜處理了!例如哥斯大黎加就很擅長蜜處理來添增咖啡豆的風味。

半水洗一開始和水洗一樣用水去除雜質、果皮、果肉,但不用微生物來去除果膠層,而是使用黏膜去除機來去掉果膠,然後曬太陽、曬乾後用去殼機把內果皮拿掉。最後再挑選掉有問題的咖啡生豆。

而蜜處理不使用黏膜去除機來去除果膠,就直接拿去曬太陽,這個過程中果膠會發酵,增加咖啡豆的風味。如果只留下 10% 左右的果膠來日曬,稱之為「白蜜處理」,咖啡喝起來口感乾淨,比較像水洗;只留下 25% 左右的果膠來日曬稱為「黃蜜處理」,因為咖啡豆會變成黃色的。留下 50% 左右的果膠則稱之為「紅蜜處理」;100% 完全把果膠留下來曬太陽的就是「黑蜜處理」了。留下的果膠越多,風味就更濃郁、複雜、多變,但也越難處理,也需要更長的曝曬時間。
蜜處理叫做蜜處理,是因為果膠層他很黏,像蜂蜜一樣,而不是因為我們在處理的過程中加入什麼蜜。

曬乾後,再用去殼機把果膠和內果皮去掉,獲得咖啡豆,再挑掉瑕疵豆之後就完成了。

咖啡市集推薦的半水洗咖啡豆

咖啡市集推薦的蜜處理咖啡豆

 

Q6: 蘇門答臘濕剝處理法又是什麼呢?

A: 蘇門答臘的咖啡採收季剛好遇到雨季,比較難使用日曬處理,但他們也沒有使用水洗。他們改善出另一種獨特的處理法,在果肉去除機去除果皮和果肉後發酵10~12小時,接著只稍微烘乾到含水量35~50% 就直接拿去去殼,在咖啡豆還是潮濕的狀況下剝殼,所以稱作濕剝處理法。

蘇門答臘濕剝處理法除了可以適應雨季,還會出現獨特的土味、藥草味、口感濃醇且較不酸。這就是曼特寧咖啡獨有的風味原因之一。有些人很愛這種口味,也有些人比較無法接受。

這個處理法的缺點是潮濕狀況下剝殼,咖啡豆比較容易發霉,而且咖啡豆較軟,比較容易被機器打壞而出現瑕疵豆。需要花更多的力氣在挑選豆子上面。

咖啡市集推薦的蘇門答臘溼剝處理咖啡豆

 

Q7: 新時代的處理法:厭氧發酵、蘭姆桶發酵、酒桶靜置

A: 從上面的介紹你會發現咖啡櫻桃的果肉和果膠層的發酵會大大影響咖啡豆的風味,所以很多處理廠就開始在這件事情上面動腦筋,進而發展出厭氧處理法、蘭姆桶發酵、酒桶靜置等等處理法,來增加咖啡豆更濃烈、多元的風味。

厭氧處理法是去除咖啡櫻桃果肉後,將帶著果膠層的咖啡豆放進不鏽鋼桶中,抽掉氧氣,只剩下二氧化碳,讓厭氧菌在裡面協助咖啡豆發酵約18~24小時,當然每個莊園處理廠的處理細節都不太一樣,過程中要非常注意果膠多寡、溫度、壓力、酸鹼值和發酵時間,以製造出最佳的風味。厭氧處理法可以做出風味很複雜、多元的咖啡,例如優格、奶酪、豆腐、酒香的風味。

蘭姆桶發酵是直接將水洗或是日曬處理過的咖啡豆,放進陳年蘭姆酒桶裡三個月,讓豆子吸附酒香,做出濃濃酒香卻沒酒精的咖啡豆!

咖啡市集推薦的厭氧處理咖啡豆

咖啡市集推薦的蘭姆桶發酵咖啡豆

咖啡市集推薦的酒桶靜置咖啡豆