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【咖啡小學堂】為什麼我的 手沖咖啡 聞起來很香,喝起來卻沒味道?

25 Aug, 2021 咖啡閒聊
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要解開「為什麼我的手沖咖啡聞起來很香,喝起來卻還好?」,

就必須先從人類的味覺系統談起。

人類的味覺系統複雜而精巧,在廣義上,味覺其實包括了五感(視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸—壓覺)傳遞到大腦皮層的信號,並交由中樞神經系統去處理,因此我們的五感都可以是味覺信號的媒介。好比說,我們常聽到的「望梅止渴」,或是聞到茶葉的清香會讓你聯想到那股「苦澀帶著清甜回甘」的滋味,都是一個完整的味覺體驗!

我們通常會認為風味其實 80%都你的嗅覺在幫助您辨認,準確的說,是鼻後嗅覺(retronasal olfaction)。所以我們認為的「味覺」其實是「由鼻腔和味蕾的共同作用反饋,才形成了食物的味道」,想想你在感冒時鼻塞,吃到的東西索然無味,就是這麼一回事!

不過,嗅覺其實是會騙人的。

想想你在吃臭豆腐的經驗吧!第一次接觸臭豆腐,我們總會認為這個味道也太難聞了吧,這東西怎麼會有人想吃?但當你嘗過一口後,卻會驚艷地說:「這也太好吃了吧!完全跟想像中不一樣!」於是,當再次接觸到臭豆腐,你就會馬上聯想到當初的吃起來的感受,聞起來好像也沒那麼難聞了。

知道了「嗅覺會騙人」這個觀點,那我們就可以進一部探討:為什麼我的手沖咖啡聞起來這麼香,卻沒那麼好喝?

要切入這個問題,那我們就必須先聊聊咖啡本身,當烘焙咖啡豆磨完後進行沖煮,其實是會有「揮發性成分」和「非揮發性成分」的。

揮發性成分就是我們所說的香氣,而非揮發性成分則是需要我們透過味蕾去感受的風味。

因此簡單來說,咖啡好聞卻喝起來其實沒有那麼豐富的原因就在於:

我們僅能感受到揮發性成分,卻無法感知非揮發性成分。

那會不會是因為非揮發性的成分過少,甚至是沒有呢?

這是有可能的,我們將從幾點來討論這個問題:

第一點:咖啡烘焙方式

當生豆在進行烘焙時,若是烘焙太快,讓 梅納反應(Maillard Reaction)或是 綠原酸降解 的反應進行的程度太低,導致許多非揮發性成分無法被分解出來,那不管是多靈敏的舌頭也品嚐不出來。

那如果就讓咖啡烘焙久一點,讓這些成分完全被分解出來呢?這也是不行的!過多的非揮發性成份反而會讓味道過於刺激,甚至是會讓人覺得味道過重,這是非常糟糕的,因此咖啡烘焙的時間必須恰到好處才行。高水準的咖啡烘焙師便能掌控這些因素,讓咖啡豆能在最恰當的時候冷卻下來,所以我們在品嚐咖啡時,便能同時享受嗅覺和味覺的美好體驗。

第二點:咖啡的萃取方式

咖啡萃取的過程中,容易揮發的物質通常分子量比較小,會很容易在碰到水之後就逸散出來,而酸、甜、酯類等分子因為分子量比較大,所以萃取時間比較長。所以如果你萃取的時間很快的話,可能就會得到一杯聞起來很香但喝起來有點平淡的咖啡。想要改善的話就來看我們的基礎手沖介紹,馬上讓手沖咖啡變得簡單又好喝。

延伸閱讀》新手手沖咖啡教學

第三點:咖啡豆的新鮮程度

即使有良好的咖啡豆,卻沒有好好保存,那也是會將你的咖啡豆大打折扣的!一般來說,我們在儲存咖啡豆時,要注意氧氣氣體分壓、空氣水份含量以及最後的溫度,任一點都會讓咖啡豆的非揮發性成分逐漸消失或是變得難以萃取,甚至讓某些油脂氧化,產生不良氣味。所以說要讓咖啡在沖泡時能達到最佳的風味,買個儲豆罐絕對有它的必要性!

當然,影響咖啡好不好喝的因素還有很多,我們是挑出比較重要的幾點讓大家明白。

結語

最後,其實每個人對於味道的感知都是不一樣的,無論是你先天上的基因決定了某些味道的靈敏度和喜好,或是後天的專業訓練和生活環境,其實都會影響你對於咖啡的品嚐,因此別人喜愛的咖啡豆,可能不一定是你喜歡的,多方嘗試才能找到屬於自己的口味!

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文章改自 CoffeeMart Publication

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