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【咖啡小學堂】你的咖啡粉都磨多細呢?手沖咖啡研磨刻度的小祕密

18 Nov, 2021 咖啡沖煮介紹
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大家從咖啡市集買回去的咖啡最後都還要經過一個重要的步驟才能夠喝到,那就是萃取。不論你用手沖、義式機,其中都有一個讓人難以決定的地方——「這次要磨哪個刻度呢?」

我們整理了幾個過去的資料與實驗,來告訴你要怎麼決定比較好!

讓我們先來看看老大哥的規定——杯測

這個可能是唯一一個有明文規定的研磨粗細的沖煮方法。

根據世界精品咖啡協會(Specialty Coffee Association, SCA)規定杯測的粗細度是:研磨的粗細度要有「70%~75%」的粉可以通過 #20 篩網。#20 的粒徑是多少呢?

大約是 0.84mm

大家可以買一個篩網來篩看看,會發現其實沒有想象中的細。

那其他的呢?

再繼續往下之前,咖啡市集推薦大家去看看一個 Barista Hustle 做過的實驗,大致上的內容是這樣:

他們將粉分成三個大小:小於0.25mm、0.25mm-0.50mm 跟 0.5mm 以上,代表了 極細粉、細粉跟一般粉,分別操作一般的杯測過程,並且測量每個時間的萃取率。結果發現,大部分的粉只需要大概「45秒」就會被萃取出大部分,而超過 0.5mm的粉,的萃取率即使在 10 分鐘萃取完整之後,也無法跟小於 0.5mm 的粉有一樣的萃取率。

所以磨太粗的時候,其實你有很多好喝的風味物是根本沒有被萃取的。

這邊也可以看到採用浸泡式的方式萃取的(像是法式濾壓壺或是熱萃包),其實可以磨很細,然後萃很短的時間,就可以得到一杯還算完整的咖啡。

法式濾壓壺
法式濾壓壺其實是個簡單快速的萃取方式

我知道了,那就磨細吧!...真的嗎??

當然我們不是做實驗,咖啡沖出來還是拿來喝的。所以儘管越細的粉「理論上」萃取率會越來越高,但實際上真的好喝嗎?

大家一定有經驗是,如果粉磨得很細拿去手沖,喝起來就很澀對吧。但明明萃取率變高了,爲什麼變得難喝了呢?

這邊要提到一篇 2020 年發表的新論文,科學家針對了咖啡萃取做出了數學模型。

經過一堆數據實驗模擬之後,得出的結論是:

根據數學模型,我們可以得出某個粗細度該有的「理論萃取率」。
但如果你實際萃取率,低於那個理論值的話,喝起來就會不好喝。

所以我們可以開始把注意力放在爲什麼沒有萃取到那個理論值。

不患寡而患不均

你在學習手沖的時候,一定常常被叮嚀說要「均勻萃取」對吧!這件事情做的好不好,正是萃取率高低的因素。

當你沖煮的過程中,如果粉層中間出現比較大的孔洞的時候,水會因爲那邊比較好通過,所以大部分的水流就更傾向通過那個孔洞,導致孔洞附近的粉被過度萃取,但其他地方的粉卻沒有被萃取的很完整,才導致了雖然萃取率上升了,但上升的不夠多,而且多出來的都是過萃的地方。

所以不怕你萃的少,只怕你萃的不均勻
萃取咖啡
透過各種方式讓手沖可以更均勻的萃取

你該怎麽決定粗細度呢?

我知道大家不懂數學(其實我們也不懂),家裡也沒有測濃度的儀器。但有個簡單的方法可以知道你手邊的磨豆機,適合你的手沖方式的粗細度是多少。

假設你手沖的方式不變,你可以試著磨細看看,如果發現出現了澀味,或是塞住完全下不去等等的情況,代表這個刻度可能太細了。但如果喝起來沒問題,沖煮也沒問題的話,就可以再往下磨細一點看看,這樣就可以測試出來囉!但你換了一個沖煮方式,可能就要重新測試一次!

而且你會發現這樣萃取出來的咖啡的口感會更好!至於爲什麼,咖啡市集未來會再跟大家寫一篇文章來討論!

參考資料

  • Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment, Michael I. Cameron etc, 2020.


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