會看到咖啡市集寫的這篇文章的你，應該是很常在喝所謂的精品咖啡吧。精品咖啡中有許多範疇常常被討論、研究，像是沖煮溫度、研磨顆粒，而最重要的，也是咖啡市集的客人最關心的莫過於烘焙度。
今天我們想來繼續探討一下，市面上現在的淺焙的差別。
你覺得淺焙真的是淺焙嗎？
你覺得下面哪個是 SCA 規定的淺焙呢？
咖啡市集相信在沒有色卡輔助的情況下，大多數的人一定會覺得左邊是淺焙，而右邊的已經看起來不像。而實際上右邊是被認爲是標準的淺焙（大於 Agtron 75號）而左邊則會被認定成是極淺焙（大於 85 號）。所以隨著時間過去，淺焙在大衆的標準也越來越淺，而真正 SCA 認爲的淺焙則越來越少。甚至有人咖啡的豆色/粉色寫 65/80 都直接是說中焙（當然有些低海拔的區域的豆子，或是糖分較少的豆子真的到中焙、甚至二爆也會不上色）
咖啡市集也有時候收到客人的回饋說，你們好像烘的不是很淺阿，怎麽網站會是寫淺焙呢？
這就得說到烘焙上「淺焙」到底大家在追求的是什麼？ 隨著咖啡的精品化，跟像是紅酒等等的飲品一樣，要追求所謂的「風土條件」。聽起來複雜，其實就是在說希望產區特色、土壤、品種、氣候、農場管理等等的因素，凝聚在一杯咖啡裡，可以喝進口的時候得以辨別出來。
套一句紅酒的說法就是「天、地、人」三個因素，都要可以辨別。
所以在精品咖啡要追求風土條件的時候，爲了避免過度烘焙，造成大部分的風味都被火焰吞噬，成爲一坨多碳化合物，所以就開始越烘越淺。從傳統義大利的二爆，一直往前，一爆結束不夠、一爆密集好像還是不夠、甚至有人開始追求一爆啪啪就下豆吧！
什麼是好的淺焙？
那這樣吧，讓我們先跳脫顏色的定義，我們先來想一下什麼叫做一杯好的淺焙咖啡。大家最容易想到的其實應該就是酸度與香氣吧！一定要有充足且明亮的酸質，再來是好聞的花果香氣吧！
另一個常常大家會忽略的，就是風味的辨識度。或許你有喝過一些咖啡是喝起來就是酸質很多，香氣高揚，但就是不知道說不出什麼風味，就只能說「恩…酸酸的、很香」這樣的描述。
最後一個則是更難被注意到的，就是甜度，或是更廣泛的來說是口感（Body）。
這三大點是咖啡市集認爲一杯好的淺焙咖啡中需要的組成，但其實只有非常少數的咖啡在很淺的時候可以同時達到這三點，也就是我們終究要作爲取捨的，以咖啡市集來說，通常我們會選擇的風味的辨識度跟甜度，捨棄了一些酸質與香氣，所以我們一直以來也選擇烘焙上來到了 75 號前後。但咖啡市集最近注意到的則是大家對於口感的要求其實似乎沒有那麼大，有些許的口腔重量就覺得夠了，少數有些人會刻意的追求茶感。
淺焙真的比較多咖啡因嗎？
淺焙咖啡另一個常常被誤解的是是不是因為烘比較淺所以咖啡因比較少，實際上是沒有的，因為咖啡因上一個非常穩定的物質，大部分的烘焙度下，再烘焙中揮發的比例是非常接近的，所以如果你原本是在喝深焙咖啡，怕喝淺焙反而睡不著的話，其實不用太擔心這個！
如何烘的更淺？
這件事情讓咖啡市集重新思考了，我們是不是要烘的更淺。烘得更淺其實是更難的，要說明這個就得稍微說明一下目前咖啡烘焙流行的理論。
咖啡烘焙大致上分成：乾燥期（脫水期）、梅納反應期、發展期。
大部分的風味組成會在發展期中發生，時間點發生在一爆開始之後。這個時候由於沸騰的水一口氣從咖啡內部噴出，所以大量需要脫水的反應會劇烈發生，隱藏豐富的味道的組成也發生在此。
而隨著溫度的上升，原本的風味物質會繼續聚合，形成大量的大分子結構的物質。這些物質不一定是可以造成風味的，甚至可能更不容易溶於水中。所以你可能會聽一些你身旁的烘豆師說「淺焙是爲了留咖啡風味」。其實這句話算是說對了一半，準確的說是「淺焙是爲了留住烘出來的咖啡風味」，也就是說，其實是不能過分地淺的，如果越淺越好喝，那大家怎麽不直接喝生豆呢（真的不要這樣做，對身體不好。）
也就是說咖啡的風味其實是先被烘出來，才又被燒掉的，所以要更精準的控制住合成與燒掉的比例對於每個烘豆師來說都是最大難題。雖然咖啡市集的咖啡都是委託咖啡師烘豆的，但其實團隊裡面是有一位烘豆師的，爲了這點他其實想了很久，希望可以做出更淺的咖啡。
當咖啡市集要走向極淺焙
回過頭來看看咖啡市集在三大點中的取捨，如果考慮到大家的偏好沒有太過喜歡厚實的口感，反、對於香氣、酸質的要求越來越高，烘豆師也可以也可以反過來不用烘的這麼不淺，可以讓大分子的量下降，風味都盡可能的保留下來，也許也是可以的。
我們想說如果在看這篇文章的你也想要喝看看咖啡市集做現代極淺焙的咖啡的話，歡迎留言（或是有點害羞，要私訊告訴我們也可以），也許我們會在未來推出極淺焙的分類，讓大家可以試看看。
