如果大家有在關注咖啡相關的名人的話，應該有注意到 2016 WBrC 的冠軍粕谷哲推出了一個他認為是「惡魔」般好喝的手沖方法。裡面結合了幾個月前咖啡市集對澀味的萃取有極大的相關。粕谷哲在影片中已經有大略的說明背後的邏輯，不過一些細節的部分咖啡市集想要特別挑出來再更清楚的跟大家分享。
如果你對澀味沒有很瞭解的話，一定要先去看我們前一篇文章：怎麽樣手沖才不會澀。裡面有很詳細的說明澀味是為什麼會出現在咖啡裡面的，也跟這個手沖法背後的原理有非常的大的關係。
【所需工具】
- Hario Switch 03 或是其他任何有辦法阻擋下水的濾杯（像是聰明濾杯）
- 手沖壺跟90度以上的熱水
- 些許的常溫水，如果你有兩支手沖壺，那就另外一支定溫在 70-75 度之間。
- 你喜歡的咖啡豆跟磨豆機，把咖啡磨成比你習慣的手沖略細的研磨度。
【手沖的過程】
- 一開始先把閥門打開，放入 20 克的咖啡粉，注入 60 克的 90 度以上的熱水悶蒸 30 秒。
- 30 秒後，再注入 60 克（累積 120 克）的熱水
- 把手沖的水溫調整 70-75 度
- 水流完之後關閉閥門，再注入 160 克的 溫熱水（累積 280 克）
- 等到 1:45 的時候打開閥門。
可以看到最主要跟以前 46 法的差異是——你需要一個可以阻擋下水的濾杯，也就是整體的萃取分成「滲濾式」跟「浸泡式」。
【基本說明】
由於整個萃取的過程，風味物質會有三個狀態
- 咖啡粉開始吸水，水滲透到咖啡粉內部
- 咖啡粉內的風味物質開始平流（Advection）到咖啡粉的「表面」
- 風味物質擴散（diffusion）到外部的水中
而要注意，2 跟 3 是兩個不同的過程，一個是咖啡粉內部的移動，一個是物質從粉內到粉外的過程。由於咖啡內的風物物質大小不同，小的物質不論是移動到咖啡粉的表面還是擴散到水中都相對容易，通常包含「香氣、酸質」的化合物，而一些很大的化合物，像是「糖分、酯類」會比較慢。
最後還有一個就是代表「澀味」的化合物，也就是多酚類化合物，這類化合物跑到水裡的方式跟前面的都不太一樣。
整體的概念基本上事先透過滲濾式的高萃取率，盡可能快速的把小化合物（也是大家喜歡的香氣、酸質）萃取出來，後面透過浸泡的方式減少澀味的萃取。
接下來我們就一步一步帶大家看每個步驟的一些基本科學解釋
【注水 60克，悶蒸 30 秒】
由於咖啡粉內充滿著空洞，所以新的手法裡依舊要進行悶蒸。不過悶蒸的這個過程，除了讓二氧化碳排出之外，也讓水可以順利的跑到咖啡粉的深處。對的，這個是需要時間的，每深 100 微米，速度就會少 20%，所以如果你的咖啡粉磨的很粗，其實內部是有很大的體積是根本沒有被萃取到的，因為水根本到不了咖啡粉的深處。
也就是說悶蒸的過程，也是給了一些時間讓化合物平流、移動到咖啡粉的表面，可以最大程度的增加萃取強度。
【注水到 120 克】
滲濾式的由於每次注入的水都是乾淨的水，所以擴散的強度會最強，在咖啡粉中還有非常多風味化合物的時候，可以有效率的萃取出風味物質。所以這段的萃取加上有水流下去的沖刷的效果，所以大部分累積在咖啡粉表層的風味物質會一口氣流到乾淨的水中，最大程度的萃取大家喜歡的風味物質
【水溫降到 70 度】
水溫降到 70 度的最大原因其實是為了「避免萃取澀味」。如同我們在在澀味的文章中提到，低溫的時候澀味的萃取率就會顯著的下降。雖然也會減少很多風味物質的萃取，但我們在第一階段已經把很多風味物質萃取了，所以我們就可以放心的用低水溫。
【注水 140 克，浸泡 30 秒】
最後採用「浸泡式」的萃取法，也是為了很大程度避免澀味化合物跑到水中。因為澀味其實並不會「擴散」到水裡的，因為那個化合物根本不太溶於水，他算是漂浮在水裡的，所以「快速流動的水」經過咖啡粉的時候，會引發一個叫做「刷蝕」的作用，讓很多澀味化合物跑到水裡。
那為什麼一開始的時候，我們使用滲濾法不會讓澀味物質溜進水裡呢？其中一個比較可信的原因是「流速」。剛開始的時候，咖啡的化合物大量跑到水裡，讓咖啡的濃度提高，也提高了咖啡液的「粘性」，所以整個咖啡液體的流動速度不會那麼快，只要緩慢的流過去的話，刷蝕的效果就會很不好，所以初期的澀味化合物就比較少。
最後有個可能沒有人注意到的細節——「粉要磨的比手沖稍微細一點」。這個有兩個很大的用途。第一，增加萃取率。這個很好理解。第二是過濾澀味化合物。是的，如同我們在澀味文章中提到，新的理論說細粉其實是可以過濾澀味化合物的，所以磨細一點可以讓澀味化合物最大程度的減少在咖啡杯中出現。
【還可以怎麽調整】
看到這邊的你一定很瞭解這個新沖煮法背後的一些原理。但咖啡市集可以再提供一些可能的修改方式，你可以試看看，或許會更加接近你喜歡的風味，但可能也不會
- 悶蒸秒數增加：如果你喜歡風味強烈一點的，可以考慮增加悶蒸的秒數，讓更多的化合物集中到咖啡粉表面，在之後的注水可以一次萃取
- 調整前後段的比例：原本的滲濾式跟浸泡式的水量差不多是1:1，如果你喜歡風味強的，你可以在前段稍微多注入一些水，後段稍微少一點。反之，如果你喜歡口感多，風味不用那麼強的，可以前段注水少一些，後段浸泡的水量多一點。
- 浸泡的時間：由於浸泡的萃取率其實真的很差，而且最後會達到一個平衡，所以其實你可以儘量的浸泡。所以如果你泡久一點其實可能也沒有關係，可以適當的增加口感。
- 更加均勻萃取：在浸泡的時候，可能可以多加 Rao Spin，或是加入一些湯匙攪拌，來讓最後浸泡的萃取更加均勻且可以適當的提高萃取率，讓風味更多更好！
想看他實際沖煮的話可以看他的 Youtube 。
