咖啡中的風味變化萬千，目前已知咖啡中有的化合物就超過一千種。
但只要咖啡帶有一些澀味之後就會打亂整個風味呈現，讓原本好喝的咖啡變得難以下嚥。
究竟澀味是什麼？以及我們要怎麼避免咖啡的澀味，咖啡市集今天就來簡單的聊聊。
但本文中包含很多推斷性的假設，還有很大的部分還待實驗證實。
不過可以給出一個方向，讓在讀文章你在沖煮上遇到問題的時候有個修正的方向。
《澀味是什麼？》
澀味是一個觸覺感官，並非嗅覺。是化合物在你的舌面上造成一種乾燥、收緊的感覺。當你感受到澀味的時候，會導致大部分的風味都變淡。
在水果、未成熟的蔬菜中常常可以找到造成澀味的化合物。比方說蔓越莓裡面的澀味就是一種稱作「鞣花丹寧」（Ellagitannin）的化合物所造成的；其他像是葡萄酒的單寧成分來自於果皮；或是日本綠茶過萃的時候也會有大量的化合物造成澀味，成分「茶多酚」。
鞣花單寧化學式
大致上，澀味是由一大類的化合物造成的，這類化合物我們稱作「多酚」（polyphenols），大致上不溶於水。植物生成多酚通常是為了「抵禦蟲害或是捕食者的攻擊」。所以越高海拔或是蟲害越少的地方通常多酚類的合成就會比較少，這也是茶、咖啡都有要求高海拔的其中一個原因。
多酚造成澀味的具體的作用過程是，多酚會跟你唾液上的蛋白質結合沉澱，並給舌面造成壓力跟緊張，導致你的味覺感官被改變，並且造成口乾舌燥的感覺。另一個有點類似的是，當你吃到花椒，花椒素等等化合物在舌面造成麻的時候，你對鹹度的感官會被顯著放大。
但並不是所有的澀味都是不好的，澀味、或是單寧感在紅酒裡面某種程度是好的。這個其中一個可能的原因是紅酒的整體濃度都比一般的淡咖啡（手沖、賽風等等）來的濃非常多，所以適當的單寧反而平衡了整個風味。
《但咖啡好像不一樣》
但咖啡中的澀味化合物並不是全然是上述的酚類所造成的，目前雖然有些許證據說咖啡中可能含有其他多酚類化合物，但目前已知造成澀味的化合物來源是「綠元酸」（chlorogenic acid, 簡稱 CGA）。但因為可能還有其他的化合物，所以後面我們會統稱為「澀澀化合物」。
不過因為造成澀味的分子量相對於其他的風味化合物來說非常的大，加上他微溶於水的特性，始得我們可以容易的避免萃取到他們。
《萃取與澀味》
上面提到，咖啡中的澀澀化合物僅略溶於水，所以單純的靠濃度梯度的擴散是很難萃取的。實際上大部分的澀澀化合物另一些方式跑到咖啡液體的裡面的，目前的可能的解釋是靠水流的作用把粘在咖啡粉表面的澀澀化合物刷出來，所以當水流越快（像是「通道效應」發生）的時候，這類化合物會大量的跑到液體中。。
當你使用「浸泡法」（immersion，可以想像是法式濾壓壺或是杯測）的時候，因為澀澀化合物很難從咖啡細胞內部平流到表面，再藉由擴散到咖啡漿液中。所以只要你不要瘋狂攪拌或是磨的很細，浸泡式的咖啡通常喝起來不會很澀。但是這類的咖啡也包含了其他不溶於水的物質，像是油脂、細粉。
另一種方式是「滲濾法」（percolation），可以想像手沖、濃縮咖啡。
跟浸泡式的差別是，每次流過去咖啡粉旁邊的水是大量相對乾淨的水；而浸泡式周圍的水的濃度會逐漸上升，直到他跟粉內的濃度達到均衡。
由於滲濾式由於比較容易會有「通道效應」，所以當水流從通道大量流過去的時候，會出現局部過萃（locally over-extracted），讓大量的澀澀化合物流到咖啡液中，所以澀味就很容易發生。
《聽起來滲濾法不太好？》
當然也不是這樣。大家最常使用的滲濾法——手沖，有一個跟其他滲濾法特別不一樣的情況是，他的「粉層」非常的厚。大家有注意到，當你手沖結束的時候，如果你的沖煮手法讓粉層有很大的擾動的話，通常你的細粉會浮在最上面嗎？
這是因為手沖的粉層其實也在充當一個過濾的功能，過濾掉很多細粉與不溶於水的物質。所以澀澀化合物也在這個中間被過濾掉了！（目前的假設是這樣）所以回過頭來說，通道不單單只是增加了澀味化合物的萃取，也減少了澀澀化合物的過濾，讓整杯澀~澀~的~
所以今天如果你手沖，要試著做到三件事情
1. 儘可能的不要擾動整個粉層；
2. 儘可能的讓粉層是平整的；
3. 注水要穩定，讓水可以緩慢的流過去
【小Tip】
要讓整個粉層平整的方式可以採用 Scott Rao 的一個手法，目前因為效果太好了，所以都被叫做 Rao Spin（笑）。基本上就是在沖煮中間輕輕的旋轉（Spin）你的濾杯。詳情可以自己 Google “Rao Spin” 就有很多介紹。
目前咖啡市集的目前的沖煮會在「悶蒸的時候 Spin一次」，在「最後一次注水的時候再 Spin 一次」。此外上次看了愛樂壓沖煮法，有獲得「祖傳的湯匙」的話，可以在最後一次 Spin 之前可以用湯匙「順時針跟逆時針」各攪拌一次，確保杯壁上的咖啡粉都有被放到水裡，被均勻的萃取到。
《另一個很澀的原因》
除了沖煮手法本身造成澀味以外，還有另一個狀況也可能會讓澀味變得很重，那就是「磨得太細」。
上面有提到說澀澀化合物是很難跑到水裡的，這個是因為他們大部分都被咖啡細胞的細胞壁給包著。但你磨很「細」的時候，很多的「細胞壁」被切開，這個時候大量的澀澀化合物就會跑到水裡面。所以無論你手沖的咖啡粉層再怎麽平整，還是沒有辦法過濾掉那麼大量的澀味化合物，所以咖啡就很澀。
我們以前常常說太細的時候會造成堵塞進而讓咖啡變得很澀，實際上可能跟堵塞沒有太大的關係。因為當堵塞的時候，整個沖煮過程其實變成更接近浸泡式的萃取，所以單純靠擴散是沒有辦法讓咖啡變得很澀的。而比較有可能的原因是因為，細粉的澀澀化合物大量的被釋放到咖啡裡面，讓整杯咖啡變得很澀。
《等等，那濃縮咖啡呢？》
聰明的你一定想到了，濃縮咖啡的粉不是也很細嗎？那怎麽濃縮咖啡沒有喝起來很澀呢？這個可能是下面的這個原因。
第一個是濃縮咖啡的濃度很高，總溶解固體 TDS 大約在 7-15%之間，相比於手沖的 1-1.5% 來說是非常濃，所以在這麼濃的情況下，澀味對口腔的風味的影響比較少，甚至可能跟紅酒一樣，有平衡整體風味的效果。如果大家有喝過義大利的咖啡的話，因為裡面多少都有些羅布斯塔，羅布的綠原酸含量比阿拉比卡高，所以可能也因為這樣所以有比較澀（但加糖喝就剛剛好的感覺）。
當然可能還有其他的原因，如果有更新的資訊，我們也會隨時大家說的。
《那我們未來的目標是什麼呢？》
因為溫度會影響溶解度的關係，所以用極低水溫（70度以下）沖煮的時候，可以避免澀味大量溶解，但同時很多好的風味物也會被萃取的比較少。所以如果你磨很細，但用很低溫的方法沖煮，算是一種風味跟澀味上的等價交換。
如果未來出現了真的可以只過濾掉大部分澀澀化合物的沖煮方法的話，這樣我們就可以用高溫沖煮，並且透過過濾，把風味都留下來，把澀澀化合物都過濾掉，這樣就會出現一杯跨世代的咖啡（財富密碼就在這了），這樣就不會澀澀了。
