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【咖啡小學堂】聽覺竟然會影響一杯咖啡的風味!?

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大家應該都在很多地方喝過咖啡吧?有沒有常常覺得同一支咖啡在不同的情況下喝,總是覺得味道有點不一樣?咖啡館喝的好像在跟家中不一樣,在家中跟在露營喝起來不一樣,在海邊又是別的風味。這到底是爲什麼呢?根據英國實驗心理學家 Charles Spence 的研究,答案很可能是我們的五感——聽、嗅、味、視、觸覺,彼此會互相干擾的關係。

爲什麼感官會互相干擾呢?

當然現在對於腦的神經科學研究不是非常透徹,所以可能未來會有不同的理論也不一定。目前的理論上,腦的額葉中,有一塊叫做「眶額皮質」的區塊,被認爲是大腦進行認知、決策的區域。也就是說我們的五感在這邊集合,經過處理(迷之音:喇在一起)之後得到了我們所謂的感官。所以神經連結之間互相的干擾是非常有可能發生的。

那什麼是味覺呢?——酸、甜、苦、鹹、鮮

我們的味蕾遍佈在我們的舌頭,可以幫助我們感知五種風味——酸、甜、苦、鹹、鮮。起初只有前面四個是大家知道的。在 1908 年時,日本化學家池田菊苗在海帶湯中發現了麩胺酸鹽,認爲他是讓湯變得好喝的成分,並把它取名爲鮮味(旨味、Umami)。後來在 1985 年的時候,這個詞才被廣泛的接受,也在後來發現了專門接受鮮味的味蕾接受器,讓鮮味正式成爲第五味。

Charles Spence 他做過了很多關於多重感官(Multisensory)的實驗,來研究不同感官彼此的影響,但咖啡市集整理出每個感官對於味覺的幾個比較有趣的影響的實驗。

嗅覺——容易干擾味覺的

從上面知道,我們的味覺只能分辨出酸甜苦鹹鮮這五種風味,那平常咖啡市集常常寫下的那些風味,像是 柑橘草莓堅果花香等等的風味是怎麽來的呢?

其實這些風味是來自於你的嗅覺。

嗅覺分成兩大部分,鼻前嗅覺跟鼻後嗅覺,簡單來說就是鼻子的前端跟後端的嗅覺。而大部分幫助你辨識風味的是「鼻後嗅覺」,大約佔了 80% 左右的功勞。這個是爲什麼咖啡很多的風味都是喝完之後,閉上嘴吧用呼吸才可以辨識的出來。

所以我們在咖啡裡面的說橘子風味,大致上可以拆解成說你的嗅覺聞到了類似柑橘類的化合物,加上你舌面有感受到「酸」,在大腦中彼此互相結合之後,形成一個「哦哦哦哦,這個是柑橘味」的結論。
相同的比方說巧克力味,是腦中結合了可可脂的香氣與舌面上的苦、甜味讓你形成巧克力的風味。嗅覺是非常靈敏的,所以我們可以輕易的辨別出差距很小的風味,像是檸檬、橘子、柚子等等,讓我們可以感受到許多美好的食物。

視覺——人類都是外貌協會

Charles Spence 的一個實驗是,把一樣的拿鐵放在三個不同的杯子中,白色馬克杯、藍色馬克杯跟玻璃杯當中,然後讓受試者喝看看那個風味比較強烈。令人意外的,受試者覺得白色馬克杯中的風味最強、藍色其次,而透明玻璃杯的風味最薄弱。

其他像是飲用環境也會大大的改變你的味覺。根據加州的某咖啡廳的研究,在光線比較明亮的時候,客人會喝比較濃的咖啡;相對的在昏暗的環境下,喝淡咖啡的人會比較多。

甚至你的商標都會有影響,如果你杯子印有你的商標,商標上有比較尖銳的角的話,會暗示出一杯比較苦的咖啡。如果我比較多圓滑的曲線的話,大家會覺得這是一杯比較香甜、滑順的咖啡。這大概也是星巴克的圖案會是圓形的關係吧?

視覺會影響咖啡玻璃杯比較容易帶給你輕盈的風味

聽覺——咖啡廳總是播放高昂輕快的音樂

根據 Charles Spence 跟星巴克的合作,他們發現到當餐廳播放輕快,整體音調較高的樂曲,整杯咖啡喝起來會酸很多。但如果都是放節奏重,低音比較多的音樂的話,一杯咖啡喝起來口感會比較多,苦味也會比較明顯。咖啡市集自己也曾今做過這個實驗,確實有這樣的體會,大家也拿起家中的耳機試看看吧!

觸覺——杯子的重量,飲料的質量

大家常常去餐廳吃飯的時候都會想說爲什麼餐廳的碗盤都這麼重,這是因爲當裝食物的容器很重的時候,人們會對你的食物的品質不自覺的提高,會覺得食物比較好吃,飲料比較好喝。當你在咖啡廳裡面喝一杯馬克杯裝的咖啡,跟外帶的時候用紙杯、塑膠杯裝著的咖啡,是不是也覺得咖啡味道不一樣呢?

另外還有一個有趣的實驗是,當你手捧著一杯溫暖的東西的時候,你會覺得世界比較和平,會覺得別人對待你比較和善。所以下次遇到討厭的事情,就抱著一杯咖啡,看看夕陽吧~

手捧溫熱的咖啡手捧溫熱的咖啡可以讓你的心情好一點

總結

也就是說這個世界,以各式各樣的形態在影響我們的感官。雖然咖啡市集的咖啡已經很好喝了,但常常覺得咖啡好像沒有那麼多變化,下次試看看在不同的地方,買個不同的杯子,聽著音樂,享受一杯好咖啡吧!


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