你有沒有過這個經驗？
打開咖啡豆的袋子「好香～～～～」
磨粉「好香～～～～」
沖好後喝一口「嗯....怎麼沒那麼香了？」
要解開這個問題（為什麼我的 手沖咖啡 聞起來很香，喝起來卻還好？），就必須先從人類的味覺系統談起。
你不是只用舌頭喝咖啡！
吃東西或喝東西，真正能夠「感受到」好吃、好喝的，其實不是你的舌頭，是你的大腦。你的大腦解讀了來自身體各部位的神經訊號，才瞭解到「好吃」、「香」、「疼痛」、「興奮」等等千變萬化的感受。
而味覺其實包括了五感 (視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸—壓覺) 傳遞到大腦皮層的信號，並交由中樞神經系統去處理，因此我們的五感都可以是味覺信號的媒介。好比說，我們常聽到的「望梅止渴」，或是聞到茶葉的清香會讓你聯想到那股「苦澀帶著清甜回甘」的滋味，都是一個完整的味覺體驗！
如果我們不要討論那麼廣的話，我們通常會認為味覺是指「由鼻腔和味蕾的共同作用反饋給食物的味道」，想想你在感冒時鼻塞，吃到的東西索然無味，就是這麼一回事！
不過，嗅覺其實是會騙人的
還記得你這輩子第一次吃臭豆腐的經驗嗎？「這東西也太臭了吧！是人類的食物嗎？」
但當你嘗過一口後，卻會驚艷地說：「這也太好吃了吧！完全跟想像中不一樣！」於是，當再次接觸到臭豆腐，你就會馬上聯想到當初的吃起來的感受，聞起來好像也沒那麼難聞了。
知道了「嗅覺會騙人」這個觀點，那我們就可以進一部探討：為什麼我的手沖咖啡聞起來這麼香，卻沒那麼好喝？
因為你沖太爛了(誤)
問題在於咖啡的香味和口味是兩種不同的東西
當烘焙咖啡豆磨完後進行沖煮，其實是會有「揮發性成分」和「非揮發性成分」的。揮發性成分就是我們所說的香氣，而非揮發性成分則是需要我們透過味蕾去感受的風味。
因此簡單來說，咖啡好聞卻不好喝的原因就在於我們僅能感受到揮發性成分，卻無法感知非揮發性成分。
那會不會是因為非揮發性的成分過少，甚至是沒有呢？
這是有可能的，我們將從兩點來討論這個問題：
第一點、咖啡烘焙方式
當咖啡生豆在進行烘焙時會發生很多化學反應，這些是咖啡香味、美味的重要來源。其中最重要的反應之一是梅納反應 (Maillard reaction)。若烘焙的過程進行的太快則會難以發生梅納反應或反應得不夠多。反應不夠的話會導致許多非揮發性成分無法被製造出來，那不管是多靈敏的舌頭也品嚐不出來。
那如果就讓咖啡烘焙久一點，讓這些成分完全被分解出來呢？這也是不行的！過多的非揮發性成份反而會讓味道過於刺激，甚至是會讓人覺得臭氣熏天，這是非常糟糕的，因此咖啡烘焙的時間必須恰到好處才行。高水準的咖啡烘焙師便能掌控這些因素，讓咖啡豆能在最恰當的時候冷卻下來，所以我們在品嚐咖啡時，便能同時享受嗅覺和味覺的美好體驗。
第二點、咖啡豆的儲存方式
即使有良好的咖啡豆，卻沒有好好保存，那也是會將你的咖啡豆大打折扣的！一般來說，我們在儲存咖啡豆時，要注意氧氣氣體分壓、空氣水份含量以及最後的溫度，任一點都會讓咖啡豆的非揮發性成分逐漸消失，甚至讓某些油脂氧化，產生不良氣味，所以說要讓咖啡在沖泡時能達到最佳的風味，買個儲豆罐絕對有它的必要性！
當然，影響咖啡好不好喝的因素還有很多，我們是挑出比較重要的幾點讓大家明白。
最後，其實每個人對於味道的感知都是不一樣的，無論是你先天上的基因決定了某些味道的靈敏度和喜好，或是後天的專業訓練和生活環境，其實都會影響你對於咖啡的品嚐，因此別人喜愛的咖啡豆，可能不一定是你喜歡的，多方嘗試才能找到屬於自己的口味！
