咖啡香

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為什麼有時候我喝不出咖啡的香?

18 Oct, 2019 咖啡閒聊
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你有沒有過這個經驗?
打開咖啡豆的袋子「好香~~~~」
磨粉「好香~~~~」
沖好後喝一口「嗯....怎麼沒那麼香了?」

要解開這個問題(為什麼我的 手沖咖啡 聞起來很香,喝起來卻還好?),就必須先從人類的味覺系統談起。

你不是只用舌頭喝咖啡!

吃東西或喝東西,真正能夠「感受到」好吃、好喝的,其實不是你的舌頭,是你的大腦。你的大腦解讀了來自身體各部位的神經訊號,才瞭解到「好吃」、「香」、「疼痛」、「興奮」等等千變萬化的感受。

而味覺其實包括了五感 (視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸—壓覺) 傳遞到大腦皮層的信號,並交由中樞神經系統去處理,因此我們的五感都可以是味覺信號的媒介。好比說,我們常聽到的「望梅止渴」,或是聞到茶葉的清香會讓你聯想到那股「苦澀帶著清甜回甘」的滋味,都是一個完整的味覺體驗!

如果我們不要討論那麼廣的話,我們通常會認為味覺是指「由鼻腔和味蕾的共同作用反饋給食物的味道」,想想你在感冒時鼻塞,吃到的東西索然無味,就是這麼一回事!

不過,嗅覺其實是會騙人的

還記得你這輩子第一次吃臭豆腐的經驗嗎?「這東西也太臭了吧!是人類的食物嗎?」
但當你嘗過一口後,卻會驚艷地說:「這也太好吃了吧!完全跟想像中不一樣!」於是,當再次接觸到臭豆腐,你就會馬上聯想到當初的吃起來的感受,聞起來好像也沒那麼難聞了。

知道了「嗅覺會騙人」這個觀點,那我們就可以進一部探討:為什麼我的手沖咖啡聞起來這麼香,卻沒那麼好喝?
因為你沖太爛了(誤)

問題在於咖啡的香味和口味是兩種不同的東西

當烘焙咖啡豆磨完後進行沖煮,其實是會有「揮發性成分」和「非揮發性成分」的。揮發性成分就是我們所說的香氣,而非揮發性成分則是需要我們透過味蕾去感受的風味。

因此簡單來說,咖啡好聞卻不好喝的原因就在於我們僅能感受到揮發性成分,卻無法感知非揮發性成分。

 

那會不會是因為非揮發性的成分過少,甚至是沒有呢?

 

這是有可能的,我們將從兩點來討論這個問題:

第一點、咖啡烘焙方式

當咖啡生豆在進行烘焙時會發生很多化學反應,這些是咖啡香味、美味的重要來源。其中最重要的反應之一是梅納反應 (Maillard reaction)。若烘焙的過程進行的太快則會難以發生梅納反應或反應得不夠多。反應不夠的話會導致許多非揮發性成分無法被製造出來,那不管是多靈敏的舌頭也品嚐不出來。

那如果就讓咖啡烘焙久一點,讓這些成分完全被分解出來呢?這也是不行的!過多的非揮發性成份反而會讓味道過於刺激,甚至是會讓人覺得臭氣熏天,這是非常糟糕的,因此咖啡烘焙的時間必須恰到好處才行。高水準的咖啡烘焙師便能掌控這些因素,讓咖啡豆能在最恰當的時候冷卻下來,所以我們在品嚐咖啡時,便能同時享受嗅覺和味覺的美好體驗。

第二點、咖啡豆的儲存方式

即使有良好的咖啡豆,卻沒有好好保存,那也是會將你的咖啡豆大打折扣的!一般來說,我們在儲存咖啡豆時,要注意氧氣氣體分壓、空氣水份含量以及最後的溫度,任一點都會讓咖啡豆的非揮發性成分逐漸消失,甚至讓某些油脂氧化,產生不良氣味,所以說要讓咖啡在沖泡時能達到最佳的風味,買個儲豆罐絕對有它的必要性!

當然,影響咖啡好不好喝的因素還有很多,我們是挑出比較重要的幾點讓大家明白。

最後,其實每個人對於味道的感知都是不一樣的,無論是你先天上的基因決定了某些味道的靈敏度和喜好,或是後天的專業訓練和生活環境,其實都會影響你對於咖啡的品嚐,因此別人喜愛的咖啡豆,可能不一定是你喜歡的,多方嘗試才能找到屬於自己的口味!