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【咖啡沖煮學堂】新手手沖咖啡教學,不再浪費你的咖啡豆!

30 Jun, 2021 咖啡沖煮介紹
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當你買到了超棒的咖啡豆,而且也有好好養豆 (通常是烘好後 3~5 天,不同烘焙方法、咖啡豆都有些差異)。那你現在要做的事情只有一件,那就是把好好地咖啡做沖煮,然後優雅地喝掉。

我們之前有聊過沖咖啡的過程發生了哪些萃取過程,今天就來實戰看看吧!我們這邊採用可以適用於絕大多數的咖啡豆的沖煮法,著名的咖啡沖煮冠軍粕谷哲所推崇的46沖煮法,如果你有喜歡的沖煮法也歡迎跟我們分享噢!

要沖煮一杯咖啡,就跟煮菜一樣,需要把所有需要用到的器具和食材都先準備好才行!

那麼手沖一杯好咖啡,需要什麼樣的咖啡器具呢?


咖啡豆 16g
・熱水 260~300g,通常是高於攝氏90度
・咖啡下壺(或是直接用馬克杯接也可以噢)
・電子秤
・溫度計 (沒有的話也沒關係)
・濾杯 常見的濾杯有錐形(V60/Kono等等),梯形(Melitta等)或是蛋糕濾杯(Kalita 185) 
・濾紙 要用對應濾杯的濾紙噢
・細嘴壺 沒有的話可以用其他有嘴的壺或鋼杯,真的沒有的話可以挑戰手的耐力是直接用熱水壺

・磨豆機

 

所需時間: 3 分。

東西都準備好後,接下來,才開始進行咖啡沖煮作業,那麼就讓史蒂芬店長手把手地帶你開始每一個步驟吧!

  1. 首先你要把水煮沸騰。

    一般來說我們會希望有一點礦物質在裡面的硬水,可以帶出咖啡更多層次的風味。但大部分的人沒辦法挑選自己家裡的水源,所以順其自然就好。如果你是講究的專家,你應該不會想來看這篇新手教學吧,講究的專家都有自己的品質保證水源。當你比較進階之後也可以試著去便利商店買不同的瓶裝水來煮煮看 (但店長覺得波爾水很不錯)。

    另外我假設你沒有定溫細嘴壺,所以你先燒水吧。

  2. 折濾紙

    燒水的同時,你拿出一張濾紙,沿著接縫折一下,比較好打開,而且能夠更好地放在濾杯上。

  3. 咖啡豆磨粉

    接著把咖啡豆拿去磨粉,如果你是 Kalita 平刀磨豆機,可以使用 3.5~4 的刻度;小飛馬的話可以使用 3~4 的刻度。如果你不是用上述的磨豆機的話,大概磨到跟粗砂糖一樣就可以囉。初學者可以使用這個方式磨一杯喝喝看,之後再做調整。

    在其他條件的不變的狀況下,不改變手沖方式,不改變水溫等等,磨越細萃取越多,越濃厚,反之顆粒大一點就比較淡。

  4. 沖洗濾紙,並將咖啡粉放置到濾紙中

    磨好之後把咖啡粉倒進濾杯上的濾紙裡….不對….修蛋幾列 (稍等一下)
    你先看看你的濾紙,如果是無漂白濾紙,也就是外觀淡咖啡色、米色、淡黃淡黃的那種,請先用熱水浸濕、沖洗過。(史蒂芬店長是習慣,不管什麼濾紙,都會用熱水浸濕)這麼做有兩個目的,第一有些人會覺得無漂白的濾紙有紙味,所以沖入熱水可以先洗去可能存在的紙味。第二點是可以讓濾紙更貼合濾杯,濾杯上面都有設計螺紋來控制液面下降的速度,所以讓濾紙貼合濾杯更能夠發揮出濾杯的特性。阿當然你如果覺得沒有關係,也就沒有關係。

    浸濕濾紙會用掉你一些熱水,但無論如何請留下 240 ml 的熱水來沖咖啡。
    當然水會流到下面的杯子中,一定要記得倒掉!否則你會喝到一杯水水的咖啡~


    手沖咖啡-濾紙浸濕

  5. 重頭戲:沖煮咖啡——悶蒸

    好的,我們要開始來沖煮囉!把咖啡粉末倒進濕濕的濾紙中,盡量倒得頂部平平的。

    接下來把熱熱的水從中間淋上去,然後依照圓圈慢慢繞開,把咖啡粉沾濕,但不要直接碰到最外圍的部分。我會建議新手細嘴壺離濾紙大約3到5公分,不用離太遠。

    等咖啡粉都被沾溼後,而且大約注入 30~40 c.c. 的水後,停下來!

    這時候咖啡粉末會膨脹起來,這叫悶蒸,但也有時候這個悶蒸不明顯。明顯不明顯不代表這個咖啡豆新鮮不新鮮,新鮮不新鮮只是其中一個因素。因為這和烘焙的程度有關,烘得越深越容易鼓鼓。

    會有悶蒸這一步驟,主要是因為咖啡粉裡面有二氧化碳,遇到水之後釋放出來。新鮮的咖啡豆二氧化碳還沒消散完,所以他有很多二氧化碳可以排出。但淺烘焙的咖啡豆本身二氧化碳就沒那麼多,所以比較不會鼓起來唷。

    手沖咖啡-悶蒸

  6. 沖煮咖啡-四六沖法 前半部

    鼓起來 30 秒後咖啡粉末會有點消下去,我們就可以來進行接下來的萃取,我要來教大家有名的六四沖….不對四六沖法。

    所謂的四六沖,意思是前半段用掉 40% 的水(96ml),後半段用 60% 的水 (144ml) ,如果你不想太精確,抓個 100ml 和 140ml 也可以接受的。


    剛剛的悶蒸大概會用掉 30~40 ml 的水,接下來就是把前半段 96ml 剩下的水用完,如果你悶蒸用了 40ml ,那接下來就一樣從內到外繞圈圈淋下 56ml 的水。

    第一階段就到這邊讓我們中場休息一下,大約10秒鐘,等水滴到杯中的速度變慢到約每秒一滴的時候,我們可以進行第二階段的萃取,也就是剩下的 144ml 的部分。

  7. 沖煮咖啡-四六沖法 後半部

    第二部分的 144ml 可以分成三次或兩次來沖,分三次的話每次 46 ml ,分兩次的話每次 72ml 。分三次等於斷水比較多次些,會比較濃,分兩次的話會比較淡一些些。可以依照個人喜好調整。

    那麼一杯美味的咖啡就那麼完成囉!

 

好的,最後就請好好享用你的咖啡吧,請慢用,品味咖啡隨著時間與溫度變化的有趣風味。

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