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【咖啡莊園介紹】哥倫比亞的扛霸子:蒙大布蘭蔻咖啡莊園

30 Jun, 2021 咖啡莊園介紹
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講到哥倫比亞的咖啡豆往往是品質保障,由於西部盤踞著全世界最長的安地斯山脈,高海拔的地理條件使得咖啡豆具有飽滿深邃的風味,而嚴格的咖啡分級制度與品管,更使哥倫比亞成為高品質精品咖啡的大國。

蒙大布蘭蔻莊園是哥倫比亞境內相當具規模的咖啡莊園,喜愛嘗鮮的朋友很難沒聽過這個名字。不僅種植咖啡豆,也以咖啡製程的精密控管而聞名,位處海拔1,750公尺的山頭上。莊園名稱的由來便取雲霧繚繞之意。蒙大布蘭蔻由Rodrigo Sánchez Valencia 家族管理。

蒙大布蘭蔻有什麼特別之處?

Rodrigo Sánchez在自己的農場內成立了實驗室團隊,花費多年努力將蒙大布蘭蔻莊園發展為一個實驗農場。除了杯測並評選在農場上發現的每種咖啡,培育具有最理想口味特徵的咖啡豆之外,蒙大布蘭蔻還嘗試了各種新的咖啡處理法,成為咖啡風味探索的實驗先驅。其中像是冷發酵(讓咖啡豆在攝氏10-13度的環境進行發酵)、厭氧發酵等,都有其高度專業化的製程技術。

由於科學化的系統改良,經過數據分析之後,能夠在剛好的時機點將成熟的咖啡櫻桃摘採下來。並利用莊園內科學化的設備,嚴密控制從曝曬時間、溫度、濕度,以至於甜度和氧氣量等等的變數,這也是為什麼蒙大布蘭蔻莊園能夠成為品質穩定的常勝軍。

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獨特的紫卡杜拉

簡單來說:

紫卡杜拉是卡杜拉(Caturra)的變種

 

2002年他發現了祖父所栽培的咖啡品種中,竟然有一個此前未看過的的品種:“La Caturra Purpura”或“Purple Caturra”,亦即紫卡杜拉(看到這裡,有沒有覺得祖父的咖啡園真是神奇XD)。這種咖啡樹在生長時會長出獨特的紫色葉子,咖啡櫻桃成熟時也會呈深紫色,在莊園中20,000多棵咖啡樹中只有26棵樹有著這獨特的突變特徵。

紫卡杜拉是哥倫比亞地區常見的「紅卡杜拉」的突變種,目前紫卡杜拉已在蒙大布蘭蔻莊園培育與栽種。 蒙大布蘭蔻莊園不斷地精進採收標準和後製處理法技術,而白利糖度(Brix degree)更是蒙大布蘭蔻莊園衡量採收果實成熟度的重要依據。主要是因為粉紅波旁和紫卡杜拉在成熟時,並非一般品種成熟時的紅色,因此在進行採收前,會依據白利糖度,找出最適合採收果實的時機點。

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紫卡杜拉

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通常我們所熟知的卡杜拉是紅色漿果,也有少數地區種植黃色的卡杜拉。雖然一樣是用顏色為區分,但紫卡杜拉除了成熟的咖啡櫻桃會呈現深紫色以外,咖啡樹會長出帶紫的嫩葉。除了顏色差異,在風味上也稍有不同,除了保有卡杜拉的柑橘類水果的明亮酸值與莓果香氣外,更帶有花香與奶油的柔和滑順,讓整體表現更為均衡,也會出現醇厚可可尾韻,讓人喝起來有一種幸福感。適合種植卡杜拉海拔是700-1,700米,有相當廣的海拔適應度,抗病力也表現優異,但高海拔地區的精品卡杜拉產量受限,紫卡杜拉則更為稀少。如果可以喝喝看少見的紫卡杜拉,請不要錯過品嘗到繽紛滋味的機會~

水果酵素的發酵則是蒙大布蘭蔻所進行的另一個實驗性的發酵。或許你會想說「是不是只是把水果丟進去」厭氧發酵桶,讓風味直接滲透進去咖啡汁液不就好了?但實際上沒有那麼簡單。實際上投入水果的時機點不是在咖啡汁液,而是在培養酵母的時候就投入水果,同時提供酵母繁衍生存所需的糖以外,也讓各個水果對培養環境的影響有稍微影響到了酵母的風格,而在長時間的餵養酵母達到所需的糖度、酸鹼值等指標之後,再將這批酵種跟咖啡櫻桃一起投入厭氧發酵桶中進行150小時左右的厭氧發酵。之後在進行一般的水洗工程。最後的日曬乾燥過程也是比較講究的,先進行2-3天的日照乾燥,快速脫乾水分至20%以下(以減少細菌、發黴等情況),再陰涼處緩慢的脫乾兩週,增加乾淨度與細緻度。讓水果風味對發酵造成的影響可以被最大化的呈現在咖啡風味中。

是不是已經等不及了呢,趕快去買包蒙大布蘭蔻的豆子來喝看看吧!

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