咖啡, 咖啡豆, 精品咖啡, 嗅覺, 味覺, 飲食記憶, SCA, 咖啡風味環

【咖啡小學堂】咖啡 / 味蕾 / 風味輪 之間的愛恨情仇,教你如何感受咖啡風味!

31 Mar, 2022 咖啡閒聊
  • 分享文章到

 為什麼咖啡老司機/杯測師可以品嚐出那麼多種 咖啡味道,而有時候你卻喝不出來呢?
或者說覺得好喝但是沒辦法分辨到那麼細。

這個問題要從幾個部分來討論:

  1. 味覺是怎麼運作的?

  2. 大腦如何分析味覺?

  3. 你可以如何訓練品嚐咖啡的能力?

味覺是怎麼運作的?

覺得一個東西好不好吃好不好喝是非常複雜的,包含了味覺、嗅覺、藥理作用、溫度、視覺、環境、氣氛等等。

所以愛聽音樂的咖啡市集很喜歡把品嘗咖啡譬喻成欣賞音樂,由許多不同的樂器交織而成美妙的音樂,並沒有哪一個樂器是一定好或壞,端看他在整體表現中扮演什麼樣的角色。另外基因也會影響味覺,這就是為什麼有些人討厭香菜或是花椰菜。

人類味覺基本上分成:、甜、苦、鹹、鮮味(品嚐氨基酸和蛋白質)。而辣味其實是痛覺的一種,澀味則類似觸覺加痛覺,是口腔蛋白質變質時的一種感受。

人體有 4000~5000 個味蕾,半數位於舌根。口腔深處到喉嚨也有 2000~5000 個味蕾。

口腔味蕾-咖啡-咖啡豆-咖啡市集-咖啡濾掛-CoffeeMart-台灣-香港-澳門

大腦如何分析味覺,還是其實不是味覺?

當咖啡進到口中和味蕾接觸之後,會發送訊號給大腦,大腦再解讀這些訊號。這是個很重要的部分,但剛剛提到味覺其實只有五味,沒有其他的感官,所以大腦回傳會告訴你這杯咖啡喝起來是酸不酸、甜的程度的還是有點苦。

那你問說我們常常在說這杯喝起來有蜂蜜味,那杯喝起來有花香是怎麽來的呢?這起是仰賴大部分都是你的嗅覺。人類的嗅覺雖然不如可愛的狗勾,但也算是非常靈敏的。這些香酚類、酯類咖啡液中的味道揮發出來,由鼻子後端的嗅覺器官的受氣結合後才轉換成所謂的風味。而嗅覺跟味覺訊號的組合很複雜,大腦需要長時間訓練才能夠細細分辨所有訊號組合。而這也是一般人和專業的咖啡杯測師或是廚師不同的地方。

意思是,如果你沒能喝出咖啡裡面細緻的各種味道,或是吃不出別人說的料理中的一些味道。不是因為你的味/嗅覺壞掉了,是因為大腦沒能分辨、解讀出那些味道。就像我先在跟你說這杯咖啡聞起來有大花咸豐草的花香,你大概也是不知道我在說什麼對吧?

所以大腦需要訓練,這也是咖啡杯測師培訓的一環。

咖啡風味輪的出現

不知道大家有沒有看過一篇文章,大意是說每個人所看到的紅色其實可能都不太一樣。這個問題也會發生在味覺,當我們吃到同一種味道時,可能對那個味道的想像都不太一樣。

為了解決這件事,咖啡界提出了一個叫「風味輪」的東西來讓大家溝通。這些東西可以幫大家互相溝通喝到、聞到的味道是什麼。2016年,當時 SCAA 跟 SCAE 剛合併為 SCA 的時候他們對1995年發表的風味輪做出了新的更動。

咖啡的風味輪
咖啡的風味輪
這個咖啡風味輪經過了很多統計學與視覺設計,所以圖上相鄰的風味是最接近的,而對面的風味則是最不相關的的。

當你想不出來這杯咖啡有什麼風味的時候,可以看看這個圖片,來幫助你描述一杯咖啡。

如何訓練品嚐咖啡的能力?

咖啡杯測時,杯測師會大力啜吸咖啡,目的是為了讓液態的咖啡在口中變成很多很多小液滴,盡可能用最大的接觸面積來擁抱每一顆味蕾。但啜吸會發出很大的聲音,不建議在咖啡廳這樣做,咖啡老闆可能會覺得你很專業,或是覺得你來踢館的,而且其他客人會覺得你很吵很煩。

取而代之,你可以慢慢喝咖啡,讓咖啡充分流過嘴中每一個角落,滋潤你渴望咖啡的每一個細胞。

而風味詞彙的訓練則可以試試看在日常生活中多去練習品嚐不同食物和水果的味道,常見的例如橘子葡萄芒果莓果、梅子、桃子、荔枝、紅酒堅果、焦糖、蜂蜜等等。遇到少見的食物也要抱持著開放的心情去品嚐他。

文化是否會影響咖啡的品嚐?

在《咖啡的科學》一書中有提到主導咖啡的是苦味,人類原本是排斥苦和酸的,但是藉由文化和學習,漸漸地喜歡那些東西帶來的其他好處,喝酒似乎也是一樣,但是人對不同食物能接受的苦度不一樣,有些食物你可以接受他很苦,有些則不行。像是臺灣人從小吃發酵食品長大,像是醬油、豆腐乳、臭豆腐,所以對與發酵味很強的咖啡豆也可以接受。而西方人的飲食因為比較注重食物原味,就對乾淨、酸度明亮的東西比較喜愛。

古早人們喝的咖啡是阿拉比卡咖啡豆,就像各位所喝的精品咖啡豆一樣有多種果酸味。但苦味偏多的羅布斯塔咖啡豆問世後,在數十年的行銷薰陶之下,人們認為咖啡就是要苦、濃醇、才帶勁。反而最原始的阿拉比卡咖啡豆的酸味被覺得是奇怪的事。

除了苦,大家也都會喜歡濃郁一點的咖啡,咖啡濃郁香醇,大多是指油脂、醣類、氨基酸、等等。一般來說義式濃縮咖啡的濃郁程度是最強烈的,手沖精品咖啡則比美式咖啡濃醇。

大方向上來說,烘焙深一點的咖啡會比較有濃郁的感覺,除了油脂的部分比較多之外,苦味、焦糖味、煙燻味也會讓人比較有濃郁的感覺。

當我們聊到咖啡的與清澈口感

精品咖啡的酸味可以引發唾液,唾液可以協助味蕾感受到更多的味覺風味。液體進入口中之後,會被唾液清洗掉,洗得較快的,比較會有清澈的感覺,洗得較慢的,會有餘韻長留的感覺。有些味道我們希望能夠出現,但是快速消失,例如苦味、酸味,這些味道在咖啡中是蠻重要的部分,出現後快速消失,可以帶來舒爽的感覺。有些味道我們則希望留有一點,例如甜味、香味、柚子味、堅果味,會有餘韻感。

酸有分好的酸和壞的酸,我們喜歡的精品咖啡酸是像水果一般好的酸。而不好的酸只得是瑕疵的壞豆子的酸。有些人不喜歡精品咖啡的酸,有一部分是本來就不喜歡酸,其他部分則是觀念上比較難接受,因為量產的商業豆量大,比較難挑豆子,要是不小心混入了壞豆子,喝起來就有不舒服的酸。但其實那種酸和真正好的的酸是不一樣的。

最後,幫大家總結一下這篇文章的重點:

  1. 平常多品嚐各種不同的水果、食物,可以訓練大腦學習分辨不同的味道。

  2. 喝咖啡時讓他流過口中每個角落,可以讓更多味蕾接觸到。

  3. 文化、基因、環境等等因素也會影響到味覺。

  4. 苦味和酸味也是咖啡中不可少重要的一環。

咖啡市集依照不同的精品咖啡口味,為新手做好分類與挑選囉:

看看各種不同風味的咖啡吧