【咖啡產地之旅】盧安達——內戰後甦醒中的國度,咖啡市集 CoffeeMart-精品咖啡/濾掛咖啡-直送台灣/香港/澳門

【咖啡產地之旅】盧安達——內戰後甦醒中的國度

03 Jul, 2021 咖啡產區介紹
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位於赤道附近的盧安達,在1890年被德國殖民,一戰後德國戰敗,轉給比利時殖民後,開始大規模進行基本建設,並於二戰之後在比利時的監督下於1962年獨立建國。
但迎接盧安達的不是不是光明璀璨的未來,而是國內的兩大民族中間的鬥爭。原本長期被統治的胡圖族在取得政權之後,開始對之前執政的圖西族開始進行報復。
最後在1994年胡圖族總統的座機被飛彈擊落之後,演變成後世命名為盧安達大屠殺的圖西族種族大屠殺,三個月內大約有80萬的圖西族人遭到殺害。
最終在北部圖西族的盧安達愛國陣線進攻,擊敗了政府軍之後平息。但後續的追殺胡圖族也沒有停止過,之後更是參與了剛果戰爭。
直到21世紀,盧安達終於進入了可以穩定發展的階段,貧窮率與平均壽命等都有顯著的進步。

 

盧安達的咖啡——湖畔波旁

盧安達自古以來以都是農業為主,但政治動盪不安加上內戰後人口上升速度太快,所以糧食還是很依賴進口。咖啡種植在1930年代由比利時引進,但發展至今由於農業技術缺乏。所以過去盧安達的咖啡的品質一直維持在低價、低品質的狀態。

產量大約在23000噸,佔不到世界產量的1%,產量比日本的壓縮機還稀少,好喝的精品豆更是難尋。

盧安達跟大部分的非洲國家一樣都是小農經濟,小農栽種之後最後集中到附近的水洗站做後製處理,最後以處理站的名義出口。盧安達境內大約有45萬的小農栽種咖啡(這邊指生產面積在1公頃以下)。

盧安達精品咖啡產區主要是圍繞西部省的基伏湖 Kivu Lake,以及少部分位於首都基加利Kigali附近,東半部的盧安達因為有大面積國家公園所以比較少種植咖啡。

基伏湖是非洲最高的火山湖,也是目前還有可能的「湖泊噴發」的湖泊之一。湖泊噴發通常是由於湖底的火山氣體突然爆發開來造成,不過週期大概1000年一次。
由於有非常多火山活動,基伏湖附近的土壤非常肥沃。海拔雖然大概是1,450前後的中高海拔高度,但基伏湖可以調節氣候,使當地氣候穩定。彷彿就是為了種植咖啡而存在的湖泊。

主要種植品種是當初歐洲殖民時期引進的,所以有超過95%是波旁Bourbon,其餘少部分也是波旁的變種,像是卡度拉Caturra卡度艾Catuai

盧安達式水洗

水洗法在殖民時期跟著傳入之後,為了維持生產穩定,所以盧安達的咖啡幾乎都是水洗處理法製成的。
大家可能聽過肯亞式水洗,卻可能比較少知道盧安達的水洗處理也與一般的水洗處理法有稍微不同的地方。

延伸閱讀》肯亞式水洗

盧安達式水洗過程是這樣的:

1. 櫻桃採摘之後進行沉浮挑選,然後經過脫殼機去除果肉並清洗乾淨去除大部分的果膠。
2. 先乾燥發酵12小時之後,清洗乾淨。
3. 於水中靜置發酵24小時後,清洗乾淨。
4. 再次於水中靜置發酵24小時,之後棚架曬乾

這樣的做法依賴大量的水資源,也很需要水的品質,而基伏湖就可以滿足這樣的需求。
這樣製作出來的咖啡乾淨度很高,通常帶有明亮的檸檬、萊姆酸質,波旁品種的堅果、花生糖、巧克力、可可尾韻也會變的很明顯。但中低海拔的波旁的特殊仙草味也保留在盧安達的水洗裡面。

難道就沒有別的了嗎——盧安達的特殊發酵

相信許多人喝過盧安達的水洗之後,多少會對他的草根味道有點厭惡。
而咖啡店家也會爲了減少這類味道選擇把盧安達製作成中焙。

你或許會不禁想問:難道盧安達就沒有別的處理法了嗎?

當然是有的!

隨著處理法的進步以及傳播,盧安達也開始有了水洗以外的處理法,這次介紹的處理法甚至融合了當地的器材。

位於 Rutsiro 區的布果伊處理廠(Bugoyi),其主人Emmanuel Rusatira 有超過15年的精品咖啡栽種、後製經驗。他們的實驗批次裡將盧安達當地的一種陶甕「Intango」拿來當成發酵桶。Intango 原本在盧安達當地是拿來釀造稱作 Urwagwa 的香蕉啤酒的,於是他們嘗試了做特殊的前置發酵。

他們將整顆的咖啡櫻桃跟水放入Intango裡面做靜置發酵。由於Intango使用的陶土本身有調節溼度、溫度的功能,可以控制在低溫的情況下做長時間發酵。取出後爲了維持發酵所產生的風味,後續也直接把櫻桃做高棚架日曬,進一步增加整體的發酵風味。

最後呈現出的風味是一般水洗盧安達裡面完全沒有的風味——明亮的白花、檸檬、楊桃、醋栗、蜂蜜、草莓等多變的風味。

如果你對傳統的盧安達有不好的印象的話,這次的陶甕60小時特殊發酵絕對可以推翻你的印象。