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【咖啡小學堂】大家的淺焙爲什麼不一樣?

13 Oct, 2021 咖啡閒聊
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你是不是常常在許多品牌間選擇咖啡豆來喝,但又覺得就算買了完全一樣的豆子,大家也都寫上「淺焙」,但喝起來就是不一樣,有時候甚至是完全不一樣?這到底是爲什麼呢?

焙度的傳統定義—— Agtron 值

精品咖啡界的老大——世界精品咖啡協會(Specialty Coffee Association, SCA)對於咖啡豆的烘焙程度是根據顏色來定義,並把它稱作 Agtron 值。Agtron 值數字越小代表越深:

 

  1. # 25:非常深焙(Very Dark),閃閃發光的黑色
  1. # 35:深焙(Dark),略帶光澤棕黑色
  1. # 45:中深焙(Moderately Dark),略帶光澤的褐色
  1. # 55:中焙(Medium):深棕色
  1. # 65:中淺焙(Medium Light):棕色
  1. # 75:淺焙(Light):淺棕色
  1. # 85:非常淺(Very Light):咖啡色
  1. # 95:超激爆X淺(Extremely Light):淺咖啡色

 

上述的數字都是以「杯測顆粒粗細」來測量,因爲當你磨的越細,顏色通常會越淺。

咖啡豆烘焙程度
顏色是作爲烘焙程度最原始標準。Photo Credit:KWON JUNHO on Unsplash

你可能會好奇,那 SCA 用來杯測的色號的建議 Agtron 值是幾號呢?答案可能跟你的想的有很大的差距:

精品咖啡杯測的色號須在 #58~#63,也就是其實是中淺焙左右

而現在市面上常常看到的淺焙可能從 #75 開始,甚至有人覺得超過 #100 才是「淺焙」,咖啡市集也常常有客人跟我們反應他們買到的豆子看起來不是淺中焙,而是中焙。

所以,即便是「淺焙」也不一樣了?

另一個造成大家的「淺焙」的不同的原因是,大家對於焙度的描述不再是用「顏色」,而是用「烘焙進程」來描述,像是淺焙就是一爆密集,中焙就是一爆結束,深焙就是二爆

但實際上同樣是一爆密集,會因爲烘焙的手法的不同,讓顏色,乃至於風味有很大的不同。現在你也可以常常看到有人把 #70~#80 就稱作中焙了,這個可能原因是因爲他們的烘焙方式,讓咖啡豆到了一爆結束時,粉的顏色還是不夠深。

如果用牛排來當做舉例的話,一塊舒肥的牛排跟一塊用鍋子大火煎出來的牛排,可能可以說上是一樣熟度,但吃起來卻完全不一樣。這也就是各個不同的烘豆師所做的烘焙,可能烘到了一樣的顏色,但風味發展的選擇可能不一樣。有的烘豆師喜歡香氣,有的喜歡口感。

隨著烘焙背後的科學越來越進步,大家除了看粉本身的顏色之外,還會看豆表的顏色、膨脹率、含水率等等其他的數值,來幫助烘豆師檢測烘焙是不是有問題。

咖啡烘焙
用很多方式來幫助檢測烘焙 Photo Credit:Jon Stanford from Unsplash

什麼叫做好的淺焙?

一定許多人的心中就是覺得淺焙就是要酸!很酸!聞起來很香!而忽略了其他咖啡應有的表現。

咖啡市集認爲一個好的淺焙咖啡,除了香氣、酸質保留下來之外,同時還要具備下面的幾點:

  • 是否有好的風味辨識:一喝就大概知道是哪個產國或是處理法

  • 舒適甜度:來平衡酸質

  • 柔順的口感:不能喝起來很澀

這些平衡是很重要的。想像一下,如果你喝到一杯只有酸味咖啡,一定也不會讓你想再喝下一口吧!

那我們該怎麽選擇呢?

如果有辦法的話當然是都買來喝看看,看看哪個店家的烘焙程度是自己最喜歡的。或是購買前詢問每個店家是怎麽定義他們的烘焙程度。

另外,如果一個店家或是品牌把烘焙度分的越細,通常代表他們對於每個豆子的掌握度是更高的,像是咖啡市集就把烘焙程度分成了6大程度,讓你購買的時候更加清楚,可以不用擔心咖啡的烘焙好壞,輕鬆地享受每杯咖啡。

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