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【咖啡沖煮】如何手沖精品咖啡?史蒂芬店長教新手如何沖煮一杯好咖啡!

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無論你是從網路上,還是親自到自家烘焙店家購買咖啡豆,那你的首要之務就是,把烘焙好且養好的咖啡豆,完整地沖煮、萃取,才能在家享用一杯好咖啡!

咖啡的養豆

一般來說,養豆的時間依照各個店家的烘焙方法、程度不同,就會有不同的時間差異。我們自己的咖啡豆在測試時,覺得烘好後五天左右的表現是比較好的,當然,這是一個平均數字,不同的豆子、處理法、烘焙程度都會造成差異。但你一樣可以在第五天開始沖煮咖啡,感受不同時間點咖啡的變化,也是一件很有趣的事情!

延伸閱讀:義式咖啡的養豆期

在講如何沖煮一杯好咖啡之前,店長其實早前就有先提過一篇文章,講的是沖煮咖啡時,會受到什麼樣的因素影響,有興趣或許可以先看一下。

延伸閱讀:咖啡磨粉、手沖咖啡的過程中,到底發生了什麼事?

了解後就可以開始準備好咖啡相關器具,為自己沖煮一杯好咖啡囉!

咖啡沖煮所需器具


咖啡豆 16g
・熱水 260~300 ml ,淺焙的話最好是 92 度C以上,深焙的話可以按照喜好降低噢!
・咖啡下壺
・電子秤
・溫度計 (沒有的話也沒關係)
・濾杯
濾紙
・喝咖啡用的馬克杯或任何杯子(建議不要用紙杯,可能會有紙味融入咖啡中,影響咖啡的風味)
・細嘴壺 (沒有的話可以用其他有嘴的壺或杯)
・磨豆機

東西都準備好後,接下來,才能開始進行咖啡沖煮作業,那麼就讓史蒂芬店長手把手地帶你開始每一個步驟吧!

步驟一、煮水

首先,就是把水煮沸。

一般來說我們會希望有一點礦物質在裡面的硬水,可以帶出咖啡更多層次的風味。但大部分的人沒辦法挑選自己家裡的水源,所以順其自然就好。

除非你自己沖煮咖啡,調整過其他方法都沒辦法像咖啡店一樣好喝,才需要想想是不是水的問題。

步驟二、折濾紙

燒水的同時,可抽空拿出一張濾紙,沿著接縫折一下,比較好打開,而且能夠更好地放在濾杯上。

步驟三、將咖啡豆磨粉

接著把咖啡豆拿去磨粉,如果你是 Kalita 平刀磨豆機,可以使用 3.5~4 的刻度;小飛馬的話可以使用 3~4 的刻度。其他的磨豆機可以參考網路上的建議或是原廠說明書的建議~也可以問問你買咖啡豆的店家,他們都很樂於分享~不過味道其實只要自己喜歡就可以,不需要依照絕對的標準,畢竟每個人喝咖啡的口味都不同。

而在其他條件的不變的狀況下,像是「不改變手沖方式」,「不改變水溫」等等,磨越細萃取越多,越濃厚,反之顆粒大一點就比較淡。

步驟四、沖洗濾紙,並將咖啡粉放置到濾紙中

磨粉過程中,你可以先將濾紙用熱水浸濕、沖洗過,這步驟主要是讓濾紙味道減少而且可以讓濾紙更貼合你使用的濾杯,讓濾杯上面的紋路發揮最大功效。同時能夠達到溫杯的效果!

如果你使用的是未漂白的濾紙,那麼一定要洗濾紙,要不然很容易有紙箱味~

浸濕濾紙會用掉你一些熱水,但無論如何請留下 240 ml 的熱水來沖咖啡。當然水會流到下面的杯子中,一定要記得倒掉!否則你會喝到一杯水水的咖啡~

步驟五、沖煮咖啡-悶蒸

好的,我們要開始來沖煮囉!把咖啡粉末倒進濕濕的濾紙中,盡量倒得頂部平平的。

接下來把熱熱的水從中間淋上去,然後依照圓圈慢慢繞開,把咖啡粉沾濕,但不要直接碰到最外圍的部分。我會建議新手細嘴壺離濾紙大約3到5公分,不用離太遠。

等咖啡粉都被沾溼後,而且大約注入 30~40 c.c. 的水後,停下來!

這時候咖啡粉末會鼓起來,這叫悶蒸,但也有時候這個悶蒸不明顯。

明顯不明顯不代表這個咖啡豆新鮮不新鮮,新鮮不新鮮只是其中一個因素。因為這和烘焙的程度有關,烘得越深越容易鼓鼓。

會有悶蒸這一步驟,主要是因為水淋下去會帶出豆子裡的二氧化碳排出,新鮮的咖啡豆二氧化碳還沒消散完,所以他有很多二氧化碳可以排出。但淺烘焙的咖啡豆本身二氧化碳就沒那麼多,所以比較不會鼓起來唷。

咖啡悶蒸的過程

步驟六、沖煮咖啡-四六沖法 前半部

鼓起來 30 秒後咖啡粉末會有點消下去,我們就可以來進行接下來的萃取,我要來教大家有名的四六沖法。這個方式是 2018 年手沖冠軍 粕谷哲 在比賽後提出的簡易的手沖方式。

所謂的四六沖,意思是悶蒸加第一次注水用掉 40% 的總水(96g),第二次後半段用 60% 的水 (144ml) ,如果你不想太精確,抓個 100ml 和 140ml 也可以接受的。

剛剛的悶蒸大概會用掉 30~40 ml 的水,接下來就是把前半段 96ml 剩下的水用完,如果你悶蒸用了 40ml ,那接下來就一樣從內到外繞圈圈淋下 56ml 的水。

第一階段就到這邊讓我們中場休息一下,大約10秒鐘,等水滴到杯中的速度變慢到約每秒一滴的時候,我們可以進行第二階段的萃取,也就是剩下的 144ml 的部分。

步驟七、沖煮咖啡-四六沖法 後半部


第二部分的 144ml 可以分成三次或兩次來沖,分三次的話每次 46 ml ,分兩次的話每次 72ml 。分三次等於斷水比較多次些,會比較濃,分兩次的話會比較淡一些些,這邊完全可以依照個人喜好調整。

等到最後一滴液體滴下,一杯美味的咖啡就那麼完成囉!

結語

其實沖煮咖啡真的不難,只是要在每一個細節都稍微注意一下,趁著這段專注的時候,讓自己的心神從工作中抽離,將會讓你舒服許多!

每天喝咖啡的儀式感,真的是非常療癒的呢!

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