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【咖啡小學堂】義式濃縮咖啡豆的養豆期

28 Apr, 2022 咖啡閒聊
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相信大家平常在家中,應該都是用手沖或是其他比較方便、價格便宜的器材來沖煮咖啡。 畢竟一台煮濃縮用的義式機的價格動輒五六萬,高級一點的機器,即使是單孔的可能也要花費上十幾萬。 即便是現在有比較簡便可以萃取濃縮的器材,像是 Staresso 或是 Handpresso 這類型的商品,但別忘了除了機器,濃縮咖啡的磨豆機要求也是很高的。即便是手搖的磨豆機可能也要好幾千。所以義式咖啡機的入門門檻可以說是非常的高。

所以大家常常接觸的觀念,也都集中在一般沖煮的上。包含粉的重量、水粉比、養豆期等等。

今天我們就要來跟大家談談濃縮咖啡的沖煮跟一般沖煮中最容易被忽略的一件事情,養豆。

咖啡爲什麼要養豆

咖啡櫻桃在經歷了採摘、處理、靜置、運輸,最後烘焙、包裝之後來到你的手上。除非你是烘豆師,不然每顆咖啡到你手到的時候都已經是烘焙好的。在烘焙時,咖啡內部有許多的化學反應會產生,咖啡豆受熱膨脹之後,反應產生的二氧化碳就停留在這些間隙之間。

這些二氧化碳隨著時間過去會慢慢向外釋放。其他常見的是當你手沖開始注水之後,水佔據了那些空間,強迫二氧化碳排出,形成了你手沖的悶蒸階段。這些氣泡會阻撓水與咖啡粉接觸,進而降低萃取。一般來說,排氣會在烘焙後24小時開始,大概72 小時後達到巔峰。

當然除了二氧化碳,在烘焙後咖啡豆內部殘留的水分並不是均勻的分佈。所以在養豆不完全的情況下,由於水分分佈不均,萃取也容易發生不均、甚至難以萃取的情況。所以烘好一兩天的豆子喝起來有點不好喝是很正常的。

這邊要特別提到的是,一般杯測會在烘焙後 8-24 小時進行,這個是因爲在這段期間,咖啡豆會維持一個穩定態,之後才會開始排氣與一些剩餘反應的進行。

咖啡豆養豆

咖啡烘焙好之後要養豆

那這個跟濃縮咖啡的沖煮有什麼關係?

大家應該都很有經驗的是,一般淺焙咖啡養豆 3-7 天的豆子,沖煮的時候還是很多氣體,這個時候你就會把悶蒸的時間拉長一點,讓氣體多排出一些。

但這個僅限於一般沖煮。在煮濃縮咖啡的時候,由於氣體加壓在一個密閉的空間裡,二氧化碳排出後幾乎沒有地方跑的,於是二氧化碳融入了咖啡的油脂,形成了大家常見的 Crema。所以 Crema 越厚,代表咖啡豆中的二氧化碳越多。

因爲濃縮萃取的時間很短,所以排氣如果不夠的話,萃取率跟萃取均衡會有很大的影響。由其做濃縮的咖啡豆大部分都是中焙深焙,這種焙度的咖啡豆完整排氣經驗上通常要超過 21 天,比起我們手沖習慣的 7 天養豆,還要來的長上非常多。經過時間的幫忙才可以喝到他美好的風味。

不過並不是一直排氣就很好,因爲二氧化碳在咖啡豆裡面也有幫助咖啡豆保存的功能,咖啡市集在之前的文章也提過,淺焙的咖啡豆在沖煮的時候的排氣量是判斷新不新鮮的一個重要的指標。所以在不影響沖煮的情況下的養豆期才是喝到一杯好咖啡的方法。

延伸閱讀》如何保存你的咖啡豆

義式咖啡機

製作濃縮咖啡的養豆期要比手沖長很多

結語

也許未來你有考慮購入一台製作濃縮咖啡的機器,不管是義式機還是簡易的手壓,萃取的時候排氣量都應該是你要在意的部分。

在你拿到一包咖啡豆,把他壓成濃縮卻沒有很好喝的時候,除了檢查顆粒度跟萃取時間之外,下次也可以注意看看是不是排氣的時間還不夠!如果你的機器也有預浸功能的話,不妨把他打開來試看看對你的濃縮風味有沒有什麼影響!

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